L'armagnac
L’Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de vin produite dans le Sud-Ouest de la France.
L’Armagnac est né de la confrontation de trois cultures : les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l'alambic et les Celtes le fût.
On retrouve cette diversité dans ce produit noble, artisanal, élaboré en petite quantité par des vignerons et des artisans éleveurs (négociants) porteurs d'un savoir-faire ancien. Une diversité de terroir, de vignerons, de cépages qui donnent aux Armagnac des personnalités riches et diversifiées. Il n’y a pas UN armagnac mais DES armagnacs. C’est une une Appellation d’Origine Controlée depuis 1936.
L’Armagnac est obtenu par la distillation de vin blanc, dans un alambic armagnacais, qui en chauffant extrait les vapeurs d’alcool qui se liquifie en refroidissant. Puis l’élevage en barriques, l’échange entre le bois, l’air et l’eau de vie donne de somptueux Armagnacs.
La commercialisation est proposée en assemblages (de plusieurs eaux-de-vie issues de plusieurs récoltes) et en millésimes (une seule et même année de récolte). C’est une spécificité armagnacaise.
La dégustation d'un Armagnac est le révélateur d'un moment magique et d'un instant de plaisir.
Les terroirs et le climat
Le terroir est réparti sur 3 départements : le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne.
3 terroirs. Les appellations IGP Côtes de Gascogne et AOP Floc de Gascogne sont sur le même terroir et la même zone géographique de production. Cette zone, de 15000 hectares dont 5300 sont identifiés pour faire de l’Armagnac, a la forme d’une feuille de vigne.
Le Bas-Armagnac, à l’ouest du territoire, s’étend sur une partie des Landes et du Gers et représente 67 % des surfaces identifiées en Armagnac. Les sols sablolimoneux, dits sables fauves, donnent des armagnacs délicats et très fruités. C’est dans cette zone que la Maison Fontan produit ses Armagnacs
L’Armagnac-Ténarèze, autour de Condom, couvre le nord-ouest du Gers et le sud du Lot-et-Garonne. Elle représente environ 32 % des surfaces identifiées en Armagnac. Les Armagnacs produits sur ces sols argilo-calcaires sont souvent puissants et corsés.
Le Haut-Armagnac, dit Armagnac Blanc en raison des calcaires qui affleurent dans cette partie du pays, comprend l’est du département du Gers et une partie du Lot et Garonne.
Le climat y est tempéré et doux. L’influence océanique, humide, atténuée par la forêt des Landes, est surtout sensible dans l’ouest de l’Appellation. A l’est, c’est le climat méditerranéen qui s’exprime avec le vent d’autan.
Les cépages
Il y a dix cépages autorisés dans l’élaboration de l’Armagnac, les plus utilisés sont :
L’Ugni-blanc est le cépage de distillation par excellence. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité. Ce cépage s’adapte aussi bien à tous les terroirs de l’Armagnac. C’est ce cépage qu’utilise la Maison Fontan.
La Folle Blanche est le plus connu. C’est le cépage historique de l’Armagnac qui dominait le vignoble avant la destruction de celui-ci par le phylloxéra en 1878, on l’appelait alors le "piquepoult". La Folle Blanche produit des Armagnac plus fins, souvent floraux et d’une grande élégance.
Le Baco (anciennement appelé "Baco 22A") est une originalité dans le paysage viticole français. C’est un hybride, fils de la Folle Blanche et du Noah inventé à la suite du phylloxéra par un instituteur landais, Monsieur Baco.
Le Colombard est aujourd’hui très utilisé et valorisé dans la vinification des vins des Côtes de Gascogne. Sa distillation est confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages.
Le Plant de Graisse, la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Meslier Saint François ou le Mauzac blanc et rosé sont tous des cépages anciens, autorisés dans le décret d’appellation.
Le processus
La distillation se pratique au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte. Le vin est souvent distillé à la propriété, parfois avec l'aide d'un distillateur ambulant (ou "bouilleur ambulant") qui va ainsi de chai en chai distiller le vin des vignerons (20 à 30 % de la production). Il est également produit dans des ateliers de distillation : bouilleurs de profession ou caves coopératives. L'essentiel de l'Armagnac (environ 95%) est obtenu avec un alambic continu armagnacais.
Le vin alimente en permanence l'alambic par le bas du réfrigérant. C'est grâce à lui que les vapeurs d'alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu'à la chaudière. Sous l'effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre-courant et "barbotent" dans le vin au niveau de chaque plateau.
À ce stade, l'Armagnac est encore plein de fougue, mais il est déjà d'une grande richesse aromatique : très fruité (prune, raisin) et souvent floral (fleur de vigne ou de tilleul). Le vieillissement en barriques lui conférera une complexité et une douceur supplémentaires.
Elles s'enrichissent de l'alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin.
Schema de l'Alambic
Armagnac AOC
L'Armagnac est issu d'une parcelle de vigne conduite de façon spécifique sur un terroir approprié. L'identification parcellaire de chaque exploitation détaille les parcelles destinées à l'Armagnac.
L'Armagnac est distillé avec un alambic traditionnel à taille artisanale. L'identification des alambics atteste que les capacités, nombre de plateaux sont conformes aux usages et au décret d'appellation.
L'Armagnac est élevé dans des chais appropriés où les conditions de vieillissement (qualité du bois de chêne, capacité des contenants, bâtiment, aérations ...) sont attestées par l'Identification des chais. L'Armagnac est contrôlé qualitativement la première année d'élevage afin d'écarter des eaux-de-vie qui ne mériteraient pas l'Appellation. C'est le Contrôle Produit de l'INAO.
En bouteille, l'Armagnac n'évolue plus, il est prêt à être dégusté dès sa commercialisation.
Comprendre les étiquettes
Les mentions d'âge
Ces mentions se réfèrent toujours à l'âge de la plus jeune des eaux-de-vie entrant dans l'assemblage. Elles se présentent généralement sous la forme : 15 ans, 20 ans, 30 ans, etc...
Les dénominations commerciales
On trouve aussi sur le marché des Armagnacs portant des dénominations spéciales, comme le Trois Etoiles (***), le V.S.O.P., le Hors d'Age, le X.O... Par exemple, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans.
Les millésimes
Enfin, le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976,...)
Les alliances gourmandes
La Blanche (Armagnac non vieilli) que l’on peut proposer en trou gascon au cours du repas, pour "digérer" (glace à la prune + eau de vie blanche, ou un petit verre de blanche frappée). Elle se marie avec le saumon fumé, le caviar, le foie gras, les charcuteries, la tarte au citron.
Les Armagnacs jeunes sont utilisés pour les flambages (crustacés, viandes, pâtisseries) les sauces. Un trait d’Armagnac peut remplacer avantageusement le vinaigre dans la vinaigrette. Ils accompagnent parfaitement des fromages à pâtes persillées (fourme, roquefort).
Les Armagnacs vieux avec la pintade aux fruits, le magret au miel, l’omelette aux cèpes...
Avec les desserts à base de fruits : la tarte tatin, la charlotte aux poires, oranges confites... à bases de chocolat : forêt noire, mousse au chocolat...
Le sucre du dessert adoucit la vivacité de l’eau-de-vie.
Et ensuite... Avec le café.
L’association met l’accent sur les arômes liés à l’élevage de l’Armagnac (boisé, grillé, fumé, torréfaction, café, cacao…) qui correspondent bien aux arômes du café. Un Armagnac vieux avec des arômes tout en finesse prolongera la délicatesse et la finesse d’un café du Kenya.
Un Armagnac jeune et vigoureux se mariera avec la puissance d’un café éthiopien. L’amertume du café "gomme" l’acidité de l’eau-de-vie et renforce l’impression de moelleux.
Et pourquoi pas un "café gascon" : café + 2 ou 3 cl d’Armagnac servi à côté du café pour la dégustation.
Enfin, n’oublions pas non plus les vertus digestives de l’Armagnac : deux doses de dégustation de 2 à 3 cl en fin de repas. Et pour les amateurs de cigares, l'association des deux est des plus heureuses.
Nos Armagnacs
